Тайна Дзен

А вы знаете, что жюльен в переводе с французского значит «июльский». Так что наступило самое время готовить это популярнейшее блюдо. Только для начала давайте вспомним, что это такое.

Классический рецепт жульена с грибами

Жульен с курицей и грибами в духовке со сливками_1

Во французской кулинарии жюльеном называют тонкую соломку из молодых овощей, подготовленных для супа. Но тогда как получилось, что в России это кокетливое имя носит закуска с грибами? Для нас жюльен — это обжаренные с луком шампиньоны, заправленные сметанным соусом и запеченные в кокоте (миниатюрная сковородочка с ручкой или без), причём все измельчено практически до состояния пюре. Нет-нет, не будем приписывать себе изобретение тёплой грибной закуски под сливочным соусом. Французы её тоже обожают, но называется она у них «кокот». И готовят её, как правило, с мясными компонентами, обязательно мягкими и нежными: с курицей, языком, ветчиной. В других странах Европы в жюльены-кокоты часто добавляют креветки и кальмары, порой нежирную рыбу, только россияне полюбили более всего чисто грибные варианты. Есть и ещё разница во вкусах: заправку у нас чаще всего готовят из сметаны или майонеза, а во Франции — из сливок и муки. В Италии добавляют в подливку варёный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту). И почти все народы «добивают» блюдо сыром — твёрдым, мелко натёртым.

И белый гриб, и шампиньон…

Итак, закуски из грибов под сливочным соусом существуют в Италии и в Черногории, на Украине и в Израиле, в Германии и во Франции… Грибы в сметане издревле готовили и на Руси. Но в разных странах блюдо носит разные названия и рецепты варьируются в зависимости от национальных особенностей, порой принимая экзотические формы: из белых грибов с пастой ригатони, из морепродуктов и шампиньонов, из овощей и лисичек…
А если верить нашим поваренным книгам, то для приготовления жюльена можно использовать лишь белые грибы, подберёзовики, подосиновики, свинушки и шампиньоны. Заметили, что шампиньоны в списке на последнем месте? Это оттого, что нам роднее гриб из соседней рощи, свежий и ароматный. Почему же так нешуточно полюбили в нашей стране жюльен, что даже на родине этого слова теперь уже забывают его первоначальное значение? Скорее всего, потому, что блюдо это весьма выгодное. Готовится легко и быстро, даже свежие грибы не так уж обязательны: можно обойтись сушёными, морожеными, консервированными — которые практически всегда найдутся в хозяйстве. А в праздник стоит добавить какого-нибудь мяса или птицу — и гости проглотят языки!

Пароль - сливочный соус

Но появился жюльен в России как дорогой заморский деликатес. В XVIII веке в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Придворные вельможи проявляют живой интерес к чужеземным гастрономическим традициям. Лишь спустя десятилетия, с открытием первых ресторанов, простой люд тоже стал приобщаться к изыскам европейской кухни. К слову, первое заведение, окрестившее себя «ресторасьоном», появилось в 1805 году в Петербурге на Офицерской улице в отеле «Дю Нор», а к 1835 году в столице уже открыто «…рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50». И почти в каждом из этих заведений подавали грибную закуску. А так как самое популярное французское имя в России 1830-х годов — Жюльен (все дамы обливались слезами над судьбой Жюльена Сореля!), вместо неблагозвучного «кокот» прижилось имя героя Стендаля. К тому же чаще всего в заведении находился повар с таким именем.
Хотя посещение ресторанов в XIX веке считалось прегрешением против хорошего тона, холостая молодёжь обожала обедать и ужинать по-европейски. Именно благодаря этим повесам у каждой хозяйки скоро появился свой фирменный рецепт «июльской» закуски под сливочным соусом.

Жюльен из курицы

Время приготовления — 1 час
Берём на 4-6 порций:
• филе куриное — 500
• шампиньоны — 500
• лук репчатый — 2 шт.
• тёртый твёрдый сыр — 200
• сметана — 200
• мука — 2 ст. ложки
• соль, перец — по вкусу

Готовим:
1. Куриное филе отварить до готовности (около 20 минут после закипания). Грибы очистить, мелко нарезать. Лук очистить, измельчить.
2. Филе вынуть из бульона и нарезать как можно мельче. Лук обжарить в масле 3-4 минуты. В сковороду с луком добавить грибы и жарить до полного выкипания жидкости. Посолить, поперчить.
3. Добавить в сковороду филе, жарить ещё 3-4 минуты, снять с огня. На сухой сковороде слегка обжарить муку, добавить сметану и, помешивая, жарить 2-3 минуты, посолить, поперчить.
4. Сметанный соус перемешать с грибами и куриным филе, затем выложить эту массу в кокотницы, посыпать сыром (крышечкой не накрывать) и поставить в разогретую духовку (180°С) на 25-30 минут.

Жюльен из рыбы

Время приготовления — 1 час

Берём на 4 порции:
• филе трески — 400
• грибы белые — 200
• сливки 33%-е — 1 стакан
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр тёртый — 50
• сливочное масло — 2 ст. ложки
• мука — 2 ст. ложки
• соль, мускатный орех — по вкусу

Готовим:
1. Филе вымыть, нарезать кубиками, грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой и отварить до полуготовности (30 минут). Лук очистить, измельчить.
2. Обжарить 3-4 минуты в масле филе рыбы, посолить, добавить лук, жарить ещё 3-4 минуты. Смешать грибы с рыбой. Для соуса: обжарить на сухой сковороде муку 2-3 минуты, добавить сливки, приправить солью, мускатным орехом и тушить 3-4 минуты, помешивая.
3. Смесь рыбы и грибов заправить сливочным соусом и держать на слабом огне 4-5 минут. Кокотницы смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой, посыпать тёртым сыром и поставить в разогретую духовку (180°С) на 15 минут.

Журнал: Советы Оракула №7, июль 2021 года
Рубрика: Беседка
Автор: Редакция журнала

Метки: Советы Оракула, рецепт, блюдо, жульен, грибы, курица, соус, рыба

Telegram-канал Тайна Дзен

Астрологический сайт Тайна Дзен — гороскопы, Зодиак, магия, непознанное, мистика